コーヒー用語事典

アラビカ種	栽培種の中で全体の約７０％の生産量を占めており、酸味があって風味が良くストレートの飲用に適している。
イエローブルボン種	ブルボン種のチェリーは赤く完熟するのが一般的だがイエローブルボン種は黄色の完熟豆が実る。とても珍しい品種だが最近ブラジルではこの品種を植える農家も増えてきた。
イブリックコーヒー	トルコで昔から使用されている銅、真鍮製の抽出器具。細かく挽いた粉と水を入れて加熱し沸騰したら火からおろし再度加熱する。それを２、３回繰り返し濃度を高めたら上澄みだけを飲む。底に粉が溜まっているので砂糖やミルクを入れて混ぜたりはできないのでブラックで飲むのが一般的。
ウォッシュト	チェリーを水槽に入れ水に浮く未熟な果実やゴミ及び沈む石などの異物を除去し果肉除去機にかけてパーチメントにし再度水槽に送って自然発酵させてパーチメントのぬめりを分解する精製方法。
UTZ認証	UTZはマヤ語で良い(Good)を意味しグッドインサイドとも呼ばれる世界規模の認証プログラムで、コーヒー豆の生産・加工において安全性や環境への配慮などに対しての基準が定められており、労働者への賃金、農薬管理などの基準を満たし生産工程の信頼性を消費者に説明できるコーヒーを認証している。またトレサビリティが明確なコーヒーであると主張しインターネットで生産履歴を確認することもできる。
エアロプレス	注射器と同じ要領で空気の圧力によってコーヒーを抽出。フレンチプレス同様、ペーパードリップより油分を引き出すことができる。プレスし始めるタイミングを調節すればフレンチプレスよりも苦味を抑えたコーヒーを抽出できる。「理科の実験」的な抽出工程の楽しさも魅力。
SL34	SLはスコットラボラトリーの略でSL３４は干ばつに強く高い生産性が特徴的で、華やかな酸とコクがあり多様な香味が魅力のコーヒーです。
SL２８	SL２８は間伐に強く高地での栽培に適しており生産性も高い。カップクオリティは高く、しっかりした酸とコクがある。
SCAA	アメリカスペシャリティコーヒー協会。アメリカにおけるスペシャリティコーヒーの啓蒙、普及と市場の活性化のため生豆の物理的評価と焙煎豆の官能評価の両面からカップ基準を設け農園単位で点数化を行っている。
SCAJ	日本スペシャリティコーヒー協会の略で年に１回、日本でもコーヒー展示会が開催されておりスペシャリティコーヒーの啓蒙を行っている
エチオピア原種	エチオピアに自生している品種は３，０００以上といわれ特にイルガチェフ地域の豆が個性的で華やかな果実の香味が強く最高級とされています。

カツアイ種	ムンドノーボ種とカツーラ種の交配種非常に生産性の高い品種である。強風や大雨の地域に適しているが十分な肥料とまめな管理が必要
カツーラ種	ブルボン種の優性突然変異種で様々な環境に適応し中米で多く植えられている。ティピカ種の３倍近い高い生産性がある。
カッピング	テイスティングを意味しズズーッと音が出るように勢いよく吸い込み舌と上あごにできるだけ液体が広がるように吸い込む。色や香味、味などを数値基準に基づいて評価していく。
カビ豆	欠点豆のひとつ。生豆が湿った環境に保管されている場合、生豆の油脂分が不快なカビ臭を吸収する。不快なチーズのような臭いを発したり抽出したコーヒーを濁らせたりする。
カネフォーラ種	ロブスタ種とも呼ばれる。葉が大きく実が多くつくので１本の樹からの生産量が多い。カフェインが多いためインスタントコーヒーや安いブレンドの増量用に使われる。
グッドインサイド	UTZ認証とも呼ばれる世界規模の認証プログラムで、コーヒー豆の生産・加工において安全性や環境への配慮などに対しての基準が定められており、労働者への賃金、農薬管理などの基準を満たし生産工程の信頼性を消費者に説明できるコーヒーを認証している。またトレサビリティが明確なコーヒーであると主張しインターネットで生産履歴を確認することもできる。
黒豆	欠点豆のひとつ。精製工程における過発酵などで生豆が黒く発色する。
ゲイシャ種	エチオピアのゲイシャという町の近くで発見された樹を起源とされ現在ではパナマのエスメラルダ農園のゲイシャ種がコンテストで一躍有名になりその後多くの農園が植え始めたがまだ生産量は極めて少ない。パナマの香味は華やかで果実の風味が強く一度飲めば忘れないような個性がある。

サスティナブルコーヒー	生産者が安心してコーヒーを作り消費者は正当な対価を支払うことで安定してコーヒーを飲める環境を作るという考え方を指す。有機コーヒー、フェアトレード、認証コーヒー（バードフレンドリー、レインフォレストアライアンス、UTZ認証）などが有名。
さび病	葉の裏に黄色の斑点ができて落葉し３年後には樹が枯れる。スリランカ（セイロン）ではさび病でコーヒーが壊滅したため紅茶に切り替えたほどの怖い病気。
シェードツリー	コーヒーの樹に当たる光の強さや畑全体の気温を調整するためや風や霜などから樹を守り雑草の繁茂を抑制するために植えられたマメ科の植物。
シティロースト	中深煎り　２度目のハゼから1分くらい経ったあたり。爽やかな香りとかすかな酸味、そして程よいコクと苦味がバランスよく調和するコーヒーの美味しさが最も花ひらく焙煎度合。
スペシャリティコーヒー	SCAAのカップ基準で８０点以上のコーヒー。
スマトラ式	スマトラの小農家で行われる特殊な精製方法で収穫後すぐに果肉を脱穀しぬめりのついたパーチメントを１日ほど乾燥させその後さらに脱穀すると生乾きの生豆が出てくる。これを天日で乾燥させる。生豆を短い期間で乾燥させる方法がスマトラコーヒーの独特の風味を作り出している。
セミウォッシュト	ウォッシュトと簡素化した精製方法で果肉とともにパーチメントにぬめりも一緒に取り除く。ウォッシュと違いぬめりを発酵させる工程がないため水の使用量が少なく環境にも優しい。

ティピカ種	現在ではジャマイカ、ハワイ、パプアニューギニア、東ティモール、インドネシア、キューバなどで少量の生産があり中米ではほとんど見られなくなった。香味はスムースで爽やかな酸がありクリーンな味わいでコクは中程度。
チャフ	焙煎の過程で落ちるコーヒー豆の銀皮という薄い皮。
トレサビリティ	生豆の生産、流通の履歴を意味する。コーヒーがどの国の、どの地方の、どの農園のものでどのように作られたかの履歴が分かること。

ナチュラル	収穫後のチェリーを天日乾燥させ果肉とパーチメントを一度に脱穀する精製方法。よいナチュラルは十分なコクと複雑な香味があり深い焙煎にも耐えられる濃厚は味わいが出る。
ニュークロップ	収穫年度内の豆のことをいう。感想直後の生豆には青草のような香りがあるがその後の酸素変化によりこの草っぽい感じが減少し香りが安定する。

パーチメント	内果皮とも呼ばれ銀皮を覆う薄茶色のかたい皮。現地ではこの状態でサイロに保管しパーチメントを除いてから輸出する。
バードフレンドリー	SMBCとも言われ熱帯の渡り鳥の研究、教育を行いバードフレンドリーの認証を行っている。農園に最低１０種の自生樹木があること、農地の４０％以上が日陰に覆われていることなどが認証ののベースとなりSMBCの認証は有機認証も求めている。
ハイロースト	中煎り　２度目のハゼから数秒経ったあたり。華やかな香りと程よい酸味、かすかなコクがバランスよく調和する焙煎度合。液体の透明度もこの段階で増してくる。
パカマラ種	生産性は高くなくエルサルバドル、グァテマラ、ニカラグアなどに少量植えられてる程度。ティピカ種のようなきれいな香味でなめらかさもあるがコクは強くない。
発酵豆	欠点豆のひとつ。過熟した実や落ちた実を収穫したり精製時の水槽に漬けすぎたりすると発生する。
パルプドナチュラル	チェリーを水槽に入れ未熟な果実や異物を取り除き果肉除去機をつかってパーチメントにし、ぬめりがついたままのパーチメントを天日乾燥させる。果実の熟度選別ができるのでナチュラルに比べて未熟豆や欠点豆が少なく高品質である。
ハンドピック	生豆の最終選別方法で異物や欠点豆を人の手で取り除くこと。
ピーベリー	コーヒーの種子はチェリーが中に向き合ってふたつあるが豆の片方のみが生育し丸く一粒のみ生育したものをピーベリーという。小粒で少ないがハワイやケニアのピーベリーは珍重されている。
フェアトレード	コーヒーの生産農家の多くは小規模であり頻繁に価格変動が起こると生活が安定しない。最低買い付け金額を保証して生産者の生活を安定させ、同時に品質の向上を目指す運動をフェアトレードという。
フルシティロースト	中深煎り　２度目のハゼから２分あたり、２ハゼの絶頂すぎたあたりの焙煎度。深くなるにつれ味の再現性は難しくなり頻繁に焼き豆の色味をチェックしながら焼き上げる。十分なコクにやわらかな苦味があり、まだ香味・酸味もかすかに感じる。
ブルボン種	エチオピアから持ち込まれブルボン島で栽培されていたものの突然変異種で柔らかな味わいが特徴。
フレンチプレス	コーヒーサーバーに豆を入れた後はお湯を注いで浸すだけ。手間いらずな上に油分もダイレクトに抽出できるため豆の個性がわかりやすい。浅煎り中煎りにはいいが深煎りには少し苦味が強く出がちなので抽出時間を短くしたほうがよい。
フレンチロースト	深煎り　２ハゼの絶頂から数十秒経ったあたり。まだ豆色に茶色が残っている事がひとつの目安で何度も焼豆の色味を確認し秒単位で色味を見極め煎り止める。しっかりしたコクと適度な苦味があり後味は甘い。
ポッド	欠点豆のひとつ。外皮付き豆、ドライチェリーとも呼ばれる。

マラゴジペ種	ブラジルのマラゴジペという町で発見されたティピカ種の突然変異種で、ブルボン種やティピカ種より樹高が高く高地での栽培に適している。生産性が低くとても豆が大きいため珍重される。
未成熟豆	欠点豆のひとつ。完熟していない豆のことでこの未成熟豆が混ざると渋味が増し液体の濁りも生じる。ブラジルのナチュラルに多く見られる。
ミディアムロースト	浅煎り　１度目のハゼの終了から２ハゼの手前までの焙煎度合。爽やかな酸味と香りが特徴的な小粒でやわらかいカリブ海系の豆などの特性を引き出すには最良の焙煎度合となる。苦味のあるコーヒーが苦手な方にはこのあたりの焙煎度がおすすめ。
虫食い豆	欠点豆のひとつ。ベリーボーラー呼ばれる小さな虫が種の中を食べた穴があいている。
ムンドノーボ種	ブラジルのサンパウロで発見されたブルボン種とスマトラ種の自然交配から生まれた品種とみられる。ブラジルで最も多く栽培されている品種で生長力があり病気に強く生産性も高い。香味はマイルド。

有機コーヒー	従来のコーヒー生産で使用されていた農薬や合成物質、汚泥を含む肥料を使用せず、良質の土壌の中で生産されたコーヒーを有機コーヒーという。

レインフォレストアライアンス	熱帯雨林を保持と生産者の生活向上、生物の多様性の保全が目的とした国際NGOのことである。
ロブスタ種	カネフォーラ種とも呼ばれる。葉が大きく実が多くつくので1本の樹からの生産量が多い。カフェインが多いためインスタントコーヒーや安いブレンドの増量用に使われる。

パプアニューギニア
シグリ農園

コーヒー本来の香味が豊かな、
原種に近いティピカ種のコーヒーで、
中煎りなのに　ミルクとの相性がよく、
すっきりとしたコクと苦み、
豊かな甘みと適度な酸味が
絶妙なバランスを作っています。